Räknas näringsinnehåll före eller efter tillagning

Tillagning från mat innebär resultat vid ingrediensernas vikt samt näring.

Detta måste beaktas ifall man önskar korrekta portionsvikter samt riktig närings­innehåll till måltiden (läs mer > ifall näringsberäkning). varenda anvisning, även medlemmarnas, beräknas automatiskt inom Dietkokbokens struktur.

• Standard vikt samt näringsberäkning sker till samtliga anvisning oavsett medlemskap.

  vid receptet anges portionsvikt efter tillagning, kilokalorier per portion samt per 100 gram, samt dem viktigaste näringsämnena (protein, fet, kolhydrater, fibrer). Dessutom beräknas receptets GBR/GI-värde (läs mer > GI-metoden).

• Avancerad vikt samt näringsberäkning existerar mot på grund av företags- samt organisationsmedlemmar, mot modell dietister, vilket önskar rapport från samtliga 50-talet näringsvärden samt såsom önskar producera näringsberäknade dags- samt veckoprogram.

  Läs mer > sofistikerad näringsberäkning.

INLÄGGNING från RECEPT

För för att ett fåtal korrekta vikt- samt näringsvärden måste den likt lägger in anvisning beakta följande.

• Antal portioner måste anges rätt (default/förvalt = 4).
• Rätt vara måste väljas mot modell Anka tillsammans med skinn alternativt Anka utan skinn beroende vid vad liksom äts.
• Tillagningssätt per ingrediens anges tillsammans Rå, Kokas alternativt Steks.
• Äts ej: existera såsom ej äts måste registreras likt "Äts ej" inom systemet, mot modell dricksvatten vilket kräftor kokas inom, alternativt enstaka marinad såsom ej äts.

Läs mer > sålunda skrivs recept.

SÅ BERÄKNAS TILLAGAD PORTIONSVIKT samt NÄRINGSVÄRDEN inom SYSTEMET

Följande sker automatiskt inom systemet per ingrediens.

produkter liksom ej anges inom gram, mot modell 1 äpple, omvandlas mot gram = Viktenhet. detta vilket ej äts från råvaran elimineras, mot modell ben samt skal = något som kan ätas utan fara råvikt.

På receptet anges portionsvikt efter tillagning, kilokalorier per portion samt per 100 gram, samt dem viktigaste näringsämnena (protein, fet, kolhydrater, fibrer).

Tillagningseffekten beaktas = Tillagad vikt. Summa vikt per ingrediens = tillagad vikt till receptet. Receptet energimängd (Kcal) samt näringsvärde räknas även ut automatiskt = Näringsvärde.

• Viktenhet: på grund av för att behärska vikta samman ingredienserna behövs för att man använder identisk måttenhet till ingredienserna inom beräkningsunderlaget (= gram).

  Används andra måttenheter inom anvisning likt deciliter, styck, disk samt liknande, måste dessa omvandlas mot gram. vad balanserar 1 dl matolja? en äpple?

  Det äger gjorts flera hundra studier ifall skillnader inom näringsinnehåll mellan ekologiska samt konventionella livsmedel.

  enstaka platta ost? inom anvisning används en 30-tal volym- samt viktenheter på grund av angivande från varans mängd. Dessa existerar gram kilo, cl, dl, liter, glas, stänk, droppe, krm, tsk, msk, styck, styck små samt styck massiv, bit, cm, papper, förp, flaska, kula, skiva, sats, ark, kvist, stjälk, knippe, viktig, klyfta, korn, burk samt filé.

  på grund av dessa finns empiriskt framtagna standardvärden på grund av omräkning mot gram. varenda enheter inom existerar viktsatta per artikel (~10.000 ingredienser x 5 enheter = 50.000). Omräkning sker automatiskt, därför välj den objekt liksom passar dig inom ditt anvisning. på grund av bästa precision vid beräkningarna bör inom inledande grabb gram samt kilo väljas således långt möjligt, standardvärdena avviker självklart ett hel sektion ifrån verkligheten.

  mot modell balanserar ej varenda äpplen just 140 gram (= standardvärdet på grund av en äpple).

• Ätbar råvikt: Endast den sektion från råvaran vilket äts utgör underlag till portions- samt näringsberäkning. Rens samt sopor såsom skelettben, apelsinskal samt liknande måste innan kalkyl dras från ifrån varans vikt. Detta sker automatiskt tillsammans hjälp från empiriska schablontal angivna såsom ett faktor "Kvar efter rens (%)".

  
  

• Tillagad vikt: då varan tillagas ökar alternativt reducerar varans vikt. Detta beräknas inom systemet utifrån empiriska uppgifter, bland annat ifrån Kockskolans egna provlagningar.

  till varenda ingrediens samt tillagningssätt (koka, steka) finns en omräkningstal. Välj artikel samt tillagningssätt nära ingrediensinläggning inom anvisning, sedan sker omräkning automatiskt. inom varenda anvisning redovisas portionsvikt, vilket avser tillagad vikt. Rekommenderad råvikt anges även inom respektive varuavsnitt på grund av för att erhålla lagom massiv tillagad portionsvikt.

  Ibland anges tillagad vikt totalt tillsammans med särredovisning från "köttvikt" mot modell till kotlett av lamm vilket äger upphöjd andel fett (~15%). Fettet existerar ätbart, dock intressantast existerar köttmängden.

• Näringsvärde: varenda ingrediens inom varuregistret äger näringsats tillsammans med 50-talet näringsvärden.

  Energimängden per portion, per 100 gram samt på grund av varenda ingrediens anges vid receptet. Likaså andelarna till dem viktigaste näringsvärdena (protein, fett, kolhydrater samt fibrer). Samtliga näringsvärden framträda angående sofistikerad näringsberäkning används (se dito). Läs mer nedan och > ifall näringsberäkning.

Beräkning från portionsvikt samt näringsvärden existerar ett relativ teknik förknippad tillsammans med viss osäkerhet.

Vid en tidsspann vid mot modell 8-10 min valdes tiden mittemellan, 9 min.

mot modell balanserar ej samtliga äpplen just 140 gram (= standardvärdet på grund av en äpple). Rens samt sopor varierar liksom tillagningseffekterna. ej heller existerar näringsvärdena identiska på grund av mot modell olika äpplen. enstaka tryggare teknik existerar för att analysera detta färdiga receptet, vilket praktiskt ej existerar genomförbart.

VIKTPÅVERKAN AV MATLAGNING

Mat likt kokas alternativt steks förmå öka alternativt minska sin vikt.

Mestadels handlar detta angående reduktion alternativt absorption från en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig (läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption), dock nära tillagning minskas alternativt absorberas även näringsämnen mot modell fett (läs mer > Fettreduktion samt fettupptag). Varuslag, tillagningsmetod, tillagnings­värme samt tillagnings­tid avgör granden från viktförlust alternativt viktökning.

Störst variation gäller allmänt till animalisk föda (nöt, kalv, lamm samt vilt).

• Varuslag: De flesta produkter tappar vikt nära tillagning mot modell rotfrukt såsom kokas alternativt ett stek såsom tillagas i ugn. andra ökar sin vikt vilket främst gäller torkade produkter liksom ris, frön från växter ofta använda som mat samt pasta.

  Fettrika produkter såsom bacon samt fläsk tappar många från sin vikt då dem knapersteks (ca -60%), varav dricksvatten ungefär hälften vid bas från vattenavdunstning samt resten existerar fett såsom rinner ut inom pannan (läs mer > Rimmat samt bearbetat med rök fläsk, bacon).

• Varans karaktär vilket gäller vattenhalt samt form eller gestalt besitter massiv innebörd på grund av vattenreduktion (avdunstning).

  Lammsteken inom figuren ovan bestod från numeriskt värde köttbitar sammanhållen från en nät. Därmed blev exponeringsytan större mot värmen, tillsammans nästa upphöjd avdunstning. Rekommendation: Undvik sammansatta, nätade stekar, vilket ger torrare animalisk föda. Läs mer > Temperaturpåverkan inom kött.
  

• Tillagningsmetoden påverkar varans viktförändringen.

  Sjuda existerar skonsammare än för att koka samt ångkokning existerar skonsammast. Exempel: Kokt torskfilé -23%, ångkokt -20% (källa: Bognár). för att steka ett artikel brukar ge mindre vätskeförlust än för att koka. Exempel: Viktminskning kokt stek 35-40%, ugnslagad stek 15 mot 30% beroende vid genomstekning. Panerad existera tappar mindre vikt än opanerad, paneringen fungerar likt skydd.

  Exempel: Pannstekt opanerad fläskschnitzel -32%, panerad dito -22% (källa: Bognár).
  

• Tillagningsvärme, kärntemperatur ("innertemperatur"): Ju högre värme, desto större viktminskning samt desto torrare existera. Därför tillagas gärna stekar inom matlagningsapparat vid nedsänkt värme (~100°C) under utdragen period inom stället till vid upphöjd värme (~175°C).

  ett nötstek tillagad inom matlagningsapparat besitter tappat cirka 15% från sin vikt nära kärntemperatur 60°C, på grund av för att nära 70°C äga viktminskat tillsammans 23°C i enlighet med Kockskolans testresultat (läs mer > Temperaturpåverkan inom kött).

• Tillagningstid: Ju längre tillagningstid desto större vätskeförlust.

  Exempel: Rosastekt biff -18%, medium stekt -27%, välstekt -37%. (källa: Bognár). i enlighet med Kockskolans testresultat existerar minskningen ej således massiv såsom Bognár anger, dock tendensen existerar densamma (läs mer > Biff, ryggbiff nöt). Fett viktminskar mer än animalisk föda nära tillagning.

  Det beror vid råvaran, tillagningsmetod samt hur länge oss tillagar maten.

  vid mot modell ett rosastekt biff viktminskar fettet tillsammans 25-30%, medan köttet reducerar 10-15% (Kockskolans provkök).

Figuren ovan visar numeriskt värde stekar provlagade från Kockskolan tillsammans med nästan identisk vikt lagade inom identisk ugnstemperatur 175°C. Lammsteken bryntes, dock ej rostbiffen. dem visar nästan identisk tillväxt från kärntemperaturen fram mot 50 grader, varefter rostbiffens temperaturkurva viker från något.

vilket vilket främst skiljer dem åt existerar för att lammsteken tappar fortare samt många mer från sin vikt, avdunstningen existerar betydligt högre. Hur kommer sig detta? Bryningen äger knappast någon inverkan samt egentligen borde effekten existera den motsatta utifrån vad likt ibland påstås för att bryningen bildar enstaka skorpa likt skyddar mot avtorkning.

därför existerar detta ej. inom stället existerar förklaringen ett ytterligare. dem numeriskt värde stekarnas karaktär plats helt olika. Rostbiffen plats en kompakt köttstycke, medan lammsteken plats nätad runt numeriskt värde bitar. Ytexponeringen plats större samt därmed avdunstningen. Slutsats: Undvik sammansatta, nätade stekar, vilket ger torrare animalisk föda.

Vid all tillagning samt varmhållning påverkas näringsinnehållet inom livsmedel.

för att rostbiffskurvan avviker beror sannolikt vid den avstanning likt inträffar inom högre temperaturer kallat "The Stall" (läs mer > Köttets stilleståndsperiod). Köttets karaktär (vattenhalt) kunna även äga haft innebörd till avdunstning.

Viktförändringar studeras bland andra från Kockskolans provkök på grund av för att hitta standardvärden likt är kapabel användas vilket omräkningstal nära kalkyl från recepts vikt samt näringsvärden.

detta existerar enstaka komplicerad samt tidsödande process såsom kräver flera tester per existera. Läs mer > titta respektive vara.

Automatisk kalkyl från tillagad portionsvikt: varenda ingrediens såsom är kapabel väljas nära ingrediensinläggning inom Kockskolans samt Dietkokbokens struktur besitter åsatts en omräkningstal till viktförändring beroende vid angående varan "kokas" (= kokt, bräserad) alternativt "steks" (= stekt inom panna, matlagningsapparat alternativt vid annat sätt).

Denna schablonmässiga förenkling från verkligheten existerar nödvändigt från praktiska skäl. Omräkningstalen existerar främst hämtade ifrån Kockskolans egna empiriska studier, dock även ifrån USDA:s Cooking Yields for Meat and Poultry (länk nedan), Bognár (länk nedan) samt boken "Mått på grund av mat" publicerad från ICA Bokförlag tid 2000.

NÄRINGSPÅVERKAN VID VIKTFÖRÄNDRING

När enstaka existera reducerar alternativt ökar inom vikt mot resultat från tillagning koncentreras näringsämnena alternativt tunnas ut.

Torkade produkter såsom ris, frön från växter ofta använda som mat samt pasta äger inom torkat tillåtelse höga näringsvärden dock då dem sugit upp vätska blir koncentrationen många lägre. Däremot existerar den totala näringsmängden inom allmänhet densamma, eftersom vattnets näringsvärde existerar noll. Fett däremot besitter massiv effekt vid såväl andel likt totalt värde.

Näringsdeklaration.

Ta mot modell bacon- samt fläskexemplet likt redovisades ovan. Fettmängden reducerar i enlighet med Kockskolans testresultat ifrån 33% mot 12%, energimängden tillsammans med cirka 30% samt saltmängden går upp ifrån 2% mot 5%. Panerar man enstaka artikel därför ökar inom stället fett- samt energimängd påtagligt. på grund av enstaka wienerschnitzel mot modell, fördubblas energimängden inom detta närmaste vid bas från paneringen (läs mer > sålunda panerar man).

titta även anvisning > Wienerschnitzel. Läs mer > ifall näringsberäkning.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-05

Läs mer

Vattenreduktion, vattenabsorption

Fettreduktion samt fettupptag

Vitamin- samt mineralförluster }

Kaloribehov

Mättnadskänsla

måltid

Om näringsberäkning

Köttets stilleståndsperiod

Biff, ryggbiff nöt

Så panerar man

Temperaturpåverkan inom kött

GI-metoden

Stekfläsk, bacon

Så skrivs recept

Avancerad näringsberäkning }

Näringssök SLV Livsmedelsdatabasen

Metodprinciper SLV Livsmedelsdatabasen

angående SLVs Livsmedelsdatabasen

Norge: uppgift, vekt og porsjonsstørrelser for matvarer

Food composition information

Bognar: Tables on vikt yield and nutrient retention factors

USDA Table of Cooking Yields for Meat